Tato kniha vznikla v rámci projektu Fondu rozvoje vysokých škol č. 374/2002. Je určena pro podporu výuky předmětu Struktura a skladba potravin. Problematika masných výrobků tvoří zásadní podíl v náplni této disciplíny. Cílem výuky a tedy i publikace není hodnocení kvality masných výrobků, ale získání zkušeností při identifikaci jejich součástí s ohledem na změny mikroskopické struktury, ke kterým dochází při technologickém opracování. V tomto smyslu bude atlas jistě přínosem ke zkvalitnění výuky uvedené disciplíny.